Enzymen zijn katalysatoren: stoffen die stofwisselingsprocessen versnellen. Zij werken in op een substraat en vormen een product zonder daarbij zelf verbruikt te worden. Dit gebeurt volgens het sleutel-en-slot-principe. Eén type enzym werkt maar op één type substraat, net zoals één sleutel in principe maar op één slot past. De enzymactiviteit kan worden uitgedrukt in hoeveelheid ontstaan product per tijdseenheid en is afhankelijk van o.a. de temperatuur en de pH. Elk enzym heeft een bepaalde waarde van de pH en temperatuur waarbij de werking optimaal is: de hoeveelheid ontstaan product per tijdseenheid is dan het grootst. Deze pH en temperatuur noemen we de optimumpH en de optimumtemperatuur. Daarnaast zijn er altijd een minimale en maximale waarde van de pH en de temperatuur voor de enzymen. Onder de minimale en boven de maximale waarde werken de enzymen niet. Dat komt omdat ze dan vervormen (denatureren) en er daardoor geen binding kan plaatsvinden tussen het substraat en het enzym. Het actief centrum is dan veranderd.
Menu